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相關訊息
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商品訊息功能
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商品訊息描述:
- 出版日：1051013
- ISBN：9789864590612
- 語言：中文繁體
- 裝訂方式：平裝
樂天購物網
內容簡介
熟成食材的無國界料理
專家級技術、老饕級饗宴
以時間醞釀美味，主廚級四大熟成法提引出食材深度，在自家廚房也能端出極致之味。
愈是新鮮的食材，愈要利用熟成封存鮮味，從熟成牛肉到熟成蛋糕，
經過時間醞釀的食材，美好滋味遠遠超乎你能想像。
里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...
自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕……
當天、隔天、數天、數週，甚至數月後享用，
隨著時間推移，料理將展現不同風貌，享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。
食材經過熟成，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感，深奧的風味是時間沉澱而來的禮物。
肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介紹28種食材的熟成術，進而延伸出65種變化菜單。
本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜，讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點，另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色，道道皆是值得等待的頂級享受，從製作到品嘗，親自體會用耐心孕育的美味。
??熟成的兩種類型
１．靜置發酵，增加鮮味。
２．恆溫烹調，慢慢入味。
??熟成的四種方法
１． 鹽漬：濃縮鮮味，兼具保存與調味作用。
２． 油封：提引鮮味，做出柔軟多汁的口感。
３． 烤箱烘乾：增加糖度，提高甜味。
４． 冷藏靜置：均勻入味，形成有深度的滋味。
下北澤熟成室（下北沢熟成室）
東京都世田谷区北沢2丁目33－6 飯嶋ビル 2F
TEL：03－6416－8150
作者簡介
譯者介紹
連雪雅
生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。
目錄
前言——2
基本熟成法——6
製作前須知—— 10
PART 1 肉類 Viande
鹹豬肉—— 12
鹹豬肉蔥花生蛋黃蓋飯
鹹豬肉燉白菜
韓式水煮肉
酸桔醋辣蘿蔔泥風味水煮肉
鹹牛肉—— 18
義式牛肉片
放一晚更好吃的鹹牛肉絞肉咖哩
鹹雞肉—— 22
超簡易鹹雞胸肉火腿
炸鹹雞腿塊（韓式辣醬風）
生培根—— 26
生培根溫泉蛋里昂沙拉
生培根蕈菇蛋包
里肌火腿—— 30
里肌火腿佐卡門貝爾起司單片三明治
厚切里肌火腿排
油封豬肉—— 36
油封豬可樂餅
油封雞肉—— 40
油封雞焗烤洋蔥湯
大蒜風味豬肉抹醬—— 42
肉醬麵包片 & 香草沙拉
肉醬柴魚片飯糰
鄉村肉醬—— 46
鄉村肉醬漢堡
肉派香腸
PART 2 海鮮 Poisson
自製醃鯷魚—— 54
萬用鯷魚醬
利用萬用鯷魚醬製作橄欖醬
利用萬用鯷魚醬製作燜烤蔬菜
自製油漬鮪魚—— 58
油漬鮪魚尼斯沙拉
鮪魚薯泥煎餅
油封秋刀魚—— 62
酥炸油封秋刀魚佐番茄醬汁
油封秋刀魚蓋飯
迷迭香風味油漬沙丁魚—— 66
油漬沙丁魚番茄義大利麵
油漬沙丁魚抹醬
油漬白肉魚—— 70
西班牙油醋魚（escabeche）
義大利狂水煮魚（acqua pazza）
油封蝦—— 74
油封花枝—— 76
PART 3 蔬菜 Légumes
自製德式酸菜—— 80
德式酸菜香腸湯
炒德式酸菜起司沙拉
蕈菇抹醬—— 84
油漬季節時蔬—— 86
（甜椒／櫛瓜／茄子／小芋頭）
普羅旺斯燉菜—— 90
西班牙番茄冷湯—— 92
半乾小番茄—— 94...
鹽漬、油封、烘烤、冷藏--食材的熟成與活用
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內容來自YAHOO新聞
嚴師出高徒？中式教育英國碰壁
（中央社台北4日電）英國廣播公司（BBC）邀請大陸教師到英國的中學教書，結果雙方都出現適應困難，學校覺得中式教學麻木無趣，陸師則認為英國學生欠缺紀律。師生互動過程被拍攝成紀錄片。
東方網報導，BBC啟動「中國化的英國學校」研究，邀請5名陸師到英國一所頂級中學教書。沒想到，為期一個月的「中國式教學」，大陸老師明顯「水土不服」，英國學生不少舉動令他們抓狂。
此外，英國學生也無法適應「虎媽式」教學，不少人被大陸老師訓哭。大陸老師表示，「英國學生缺乏進取心，懶散無紀律」，導致這一現象的原因是英國的高福利制度。
在紀錄片中，5名陸師需要教導「中國實驗班」裡50名年齡在13至14歲的英國學生，而其他學生則由校內英國老師教導。一個月後，分別進行數學、自然科學考試，看哪種教學方法更有效。
紀錄片中經常出現大陸老師對英國學生大喊：「聽我講」、「動一下你的腦筋」、「不要說話，不要提問」。來自南京的李老師表示，全班大概只有一半人仔細聽課，剩下一半不知道在幹什麼。
來自西安的楊老師則說，有一次，一名女孩在課堂上突然大哭跑出教室，原因是得知她的偶像宣布退出樂隊。「在課堂上出現這麼情緒化的舉動，實在讓人難以理解」。
陸師們認為，英國的高社會福利養出這群懶惰小子，「將來不工作也能拿到錢，根本不擔心生活」。也有老師認為，英國教師得用不同的教學大綱去應付不同的學生，但大陸只有一種課綱，學生要努力追上課程。
不過，該校英國校長不贊同陸師說法。他認為，學生並不像陸師所描述的那麼懶散，這名校長並形容陸師的教學「麻木和無趣」。校長強調：「如果老師在課堂上不尊重學生的話，那他肯定會遇到問題」。1040804
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/嚴師出高徒-中式教育英國碰壁-033801523.html
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